HACCP管理体系咨询简介

    HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是"危害分析和关键控制点"的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。 
    HACCP是一种控制危害的预防性体系，是一种用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。传统的质量控制往往注重于最终产品的检验，而这又不能达到消除食源疾患的目的，为此在20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，它不是一个独立存在的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP），由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。

HACCP的特点：
1、 HACCP不是一个孤立的管理体系，它建立在企业传统的、良好的食品卫生管理的基础上。如果企业卫生状况很差，首先要建立良好操作规范加以改善。
2、 ACCP是预防性的食品安全控制体系，它要求对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析，并确定预防措施，其重点是预防危害的发生。
3、 HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性、要具体问题具体分析，实事求是地制定预防措施。
4、 HACCP管理体系强调的是关键控制点监控，企业在对所有潜在的生物、物理、化学的危害进行分析的基础上，要确定哪些是显著危害，找出关键控制点。在食品生产过程中，应将精力集中到最容易发生安全危害的环节上，加以重点控制。在这个问题中，应注意合理配置资源，集中力量解决关键问题，而不要面面俱到，否则等于没有确定关键点。
5、 HACCP是基于科学分析方法建立的管理体系，需要强有力的技术支持。当然，可以寻求外援，也可以利用他人的科学研究成果，但根据自己实际情况所得到的实验数据、分析结果等尤为重要。
6、 HACCP不是零风险的管理体系，但可以尽量减少食品安全危害的风险。因此，企业需结合产品检验、卫生管理等手段控制食品生产过程，从而保证食品的安全。
7、 HACCP管理体系不是僵硬的、一成不变的、一劳永逸的教条和框框，而是与企业的实际密切相关，并不断发展变化的管理体系。在企业生产过程中，任何因素的变化都可能导致HACCP管理体系发生变更，那种不顾企业实际情况、照搬他人模式，或主张对一类企业、一类产品搞一种通用的HACCP管理体系的做法是行不通的。
8、 HACCP管理体系不是一个时髦的摆设，企业制定了HACCP计划后，要积极推行、认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高，只有持之以恒地采用HACCP管理体系进行食品安全控制，经过实践—认识—再实践—再认识的过程，企业的安全卫生管理水平才会有长足的进步。